Buah dan sayuran dalam kaleng atau beku cenderung dianggap kurang bergizi dibandingkan dengan yang segar. Tetapi bukan hal itu saja yang perlu dipertimbangkan.
Dalam beberapa minggu terakhir, dikarenakan banyak wilayah yang menerapkan lockdown menyebabkan masyarakat ingin membeli makanan yang tahan lama, akibatnya penjualan makanan kaleng dan beku melonjak. Bahkan penjualan freezer naik. Tetapi banyak dari kita mempercayai bahwa buah dan sayuran kaleng dan beku tidak bergizi seperti produk segar.
Dengan mengkonsumsi buah dan sayur versi kaleng atau beku, apakah merugikan kesehatan kita?
Saat menjawab pertanyaan ini, penting untuk diingat bahwa makanan paling bergizi yakni pada saat di panen, kata Fatima Hachem, Petugas Gizi Senior di Organisasi Pangan dan Pertanian PBB. Nutrisi produk segar mulai berkurang sesaat setelah dipetik dari tanah atau pohon, karena tanah atau pohon adalah sumber nutrisi dan energi.
“Sayuran yang dimasak dalam kondisi segar mungkin kehilangan sebagian nilai gizinya jika disimpan dalam jangka waktu lama di rak,” kata Hachem.
Setelah dipetik, buah atau sayuran itu masih menggunakan nutrisinya sendiri, dengan cara memecah selnya agar tetap hidup. Terdapat beberapa nutrisi sangat rentan. Misalnya vitamin c, yang membantu tubuh manusia menyerap zat besi, membantu mengurangi kadar kolesterol, dan melindungi dari radikal bebas, ternyata juga sangat sensitif terhadap oksigen dan cahaya.
Produk beku memperlambat proses degradasi nutrisi, meskipun proses hilangnya nilai gizi bervariasi dari satu produk ke produk berikutnya.
Pada tahun 2007, Diane Barrett, mantan peneliti ilmu dan teknologi pangan di Universitas California, Davis, meninjau banyak penelitian yang meneliti kandungan nutrisi buah dan sayuran segar, beku, dan kalengan. Dia menemukan bahwa bayam, kehilangan 100% kandungan vitamin C-nya dalam tujuh hari jika disimpan pada suhu ruangan 20C (68F) dan kehilangan 75% jika dimasukkan ke dalam kulkas. Tetapi wortel, justru sebaliknya, hanya kehilangan 27% kandungan vitamin C-nya saat disimpan selama seminggu pada suhu ruang.
“Bentuk bayam sangat tipis, jadi lebih banyak kehilangan kelembaban akibat paparan panas dan dibandingkan dengan kadar oksigen yang di dapat, tidak seperti wortel, yang lebih padat,” kata Barrett.
Tapi semua sayuran lain dalam penelitian Barrett kehilangan lebih sedikit vitamin C saat dibekukan. Itu termasuk bayam, yang hanya kehilangan 30% vitamin C-nya saat dibekukan.
Ini karena pembekuan menghentikan proses oksidasi, yang merupakan salah satu alasan produk mulai berubah warna menjadi coklat setelah panen.
Proses Pembekuan Yang Lebih Cepat
https://www.piqsels.com/
Membekukan produk dalam skala massal adalah inovasi yang relatif baru untuk industri makanan.
Sebagai contoh kacang polong/peas. Saat ini, kacang polong dapat dipanen, diangkut ke pabrik, dicuci, direbus, dan dibekukan hanya dalam dua jam. Pada 1970-an, proses tersebut butuh waktu berhari-hari.
“Bandingkan skala waktu tersebut dengan sayuran segar yang sebagian besar dipanen, dikirim ke pabrik pengemasan, dikemas, dinilai, dikirim ke pengecer, lalu masukkan ke keranjang konsumen,” kata Richard Harrow, Kepala Eksekutif British Frozen Food Federation, asosiasi perdagangan sektor makanan beku di Inggris. "Sekitar 99% proses ini membutuhkan waktu lebih lama daripada waktu yang dibutuhkan untuk memanen, memproses, dan membekukan kacang polong."
Kecepatan sangat penting dalam industri makanan beku: segera setelah produk dipanen, kandungan nutrisi berpacu dengan waktu. Inovasi teknologi telah mempersingkat proses pembekuan makanan selama beberapa dekade terakhir, termasuk kacang polong, yang masing-masing dibekukan dengan cepat, kata Harrow. Menggunakan bak logam yang terbuka di kedua ujungnya dan memiliki parutan di bagian bawah. Di bawah bak nya, kipas berkecepatan tinggi menghembuskan udara dingin ke atas menuju kacang polong, yang "tergantung di bantalan udara". Mereka kemudian ditempatkan dalam penyimpanan dingin sampai dimasukkan ke dalam kemasan. Kebanyakan sayuran lain mengikuti proses serupa.
Ada peringatan penting. Sebelum produk dibekukan, rebuslah, dengan mengunakan pemanasan makanan selama beberapa menit pada suhu tinggi. Ini dilakukan untuk menonaktifkan enzim yang tidak diinginkan yang bekerja untuk menurunkan tekstur dan warna selama penyimpanan beku, kata Barrett. Tapi itu juga mengurangi kandungan nutrisi.
Makanan Kaleng
https://indonesian.alibaba.com/
Namun, kehilangan nutrisi ini tidak ada artinya jika dibandingkan dengan jumlah panas yang dihasilkan saat dikalengkan. Perlakuan panas yang lebih intens digunakan pada makanan kemasan kaleng dapat menyebabkan pengurangan nutrisi yang lebih besar daripada makanan beku, kata Barrett.
Tetapi seperti halnya makanan segar, nutrisi yang berbeda dalam jenis produk yang berbeda menurun dengan kecepatan yang berbeda.
Dalam ulasannya, Barrett menemukan bahwa makanan dengan sebagian besar nutrisi yang larut dalam air, termasuk vitamin C dan vitamin B, mempertahankan nutrisinya secara berbeda dibandingkan makanan dengan nutrisi yang larut dalam lemak, termasuk vitamin A dan E. Artikel tersebut menyimpulkan bahwa makanan segar memiliki kandungan vitamin C yang paling baik, karena vitamin ini sangat sensitif terhadap panas.
Makanan dengan lebih banyak vitamin E dan A, yang ditemukan dalam wortel dan tomat kalengan, akan lebih tahan terhadap panas.
Tetapi makanan kaleng juga memiliki beberapa kandungan yang kurang dibutuhkan tubuh.
“Meskipun tidak ada alasan untuk khawatir mengkonsumsi makanan beku atau kaleng, terdapat rasa yang berbeda untuk makanan beku karena jumlah garam yang ditambahkan [dalam kaleng], dan beberapa buah kaleng yang ditambahkan gula,” kata Hachem. Namun, makanan kaleng juga dapat meningkatkan keamanan pada makanan, terutama yang rentan menyimpan patogen.
“Hal positif tentang makanan kaleng adalah proses yang digunakan untuk mensterilkannya,” kata Barrett. “Proses ini menyebabkan hilangnya nutrisi yang lebih besar, tetapi setelah produk berada di dalam kaleng, nutrisinya sangat stabil selama bertahun-tahun, dan dapat dipastikan aman karena telah melalui proses yang membunuh semua mikroorganisme.”
Makanan Segar
https://www.piqsels.com/
Yang paling penting adalah memiliki makanan yang beragam, kata Hachem, karena seringkali kita membutuhkan variasi makanan baik segar, beku, dan kalengan.
Anda bisa mendapatkan makanan yang seimbang dengan memasak sayuran beku atau kalengan, tetapi ini tidak menggantikan pentingnya nutrisi dari sayuran segar,” kata Hachem.
“Masalahnya ketika kita dalam kondisi lockdown, cara mempertahankan nutrisi dari buah dan sayuran dengan nilai gizi yang optimal jika kita disarankan untuk berbelanja hanya sekali seminggu.”
Jika kita dapat mengkonsumsi salad setiap hari, dan memasak makanan beku atau kalengan, sebenarnya asupan nutrisi pun tetap terjaga. Sebaliknya, ini adalah cara yang baik untuk melakukan variasi makanan.
Beberapa ahli juga menyarankan bahwa membeli makanan lokal dan organik juga membantu memastikan nutrisi buah dan sayuran segar di piring anda memiliki gizi yang optimal. Sejumlah penelitian menemukan bahwa kandungan fenolat (senyawa sehat yang ditemukan dalam jumlah tinggi pada anggur merah dan teh) lebih tinggi pada tanaman organik daripada yang ditanam secara konvensional.
Belum ada penelitian yang cukup untuk mengetahui secara pasti mengapa hal ini terjadi, tetapi mungkin karena sistem tanaman organik tidak menggunakan pestisida. Untuk bertahan hidup, kata Barrett, tanaman organik menghasilkan lebih banyak senyawa fenolik, yang dapat mengusir serangga dan penyakit daripada tanaman konvensional.
Namun membeli produk lokal dan organik, seperti membeli sayuran dan buah segar, bukanlah sesuatu yang dapat dilakukan semua orang, terutama pada saat pandemi.
Hal tersebut tidak menjadi penghalang penyerapan nutrisi secara keseluruhan, kata para ahli. Para ahli setuju, baik makanan beku, kalengan, atau segar, poin terpenting adalah bagaimanapun cara buah dan sayuran tersebut di proses untuk dikonsumsi.
“Anda harus makan buah dan sayuran baik yang segar, beku atau dalam kaleng, dikeringkan atau difermentasi, semua makanan ini bergizi,” kata Barrett.
“Yang terpenting adalah tidak berhenti makan buah dan sayur.”
By Jessica Brown
Gusti Neka
